معاونت بهداشتی

بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار وکشاورزی ، 3/29 ٪انرژی و 3/25٪ پروتئین در کشورهای در حال توسعه از طریق برنج تامین میشود .در ایران مصرف برنج 28 کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده است .آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگیهای محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی ازقبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا میکنند.
شایعترین موارد گزارش شده ، آلودگی برنج با ارسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است. این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آنها در مدت طولانی، تجمع در ارگانها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.
طبق بررسی های مختلف انجام شده در ایران میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های تولید داخل است .استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج ، بالاترین غلظت As را در برنج (2.7 میلی گرم در 1کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (0.009 میلی گرم در 1 کیلوگرم) را شامل می شود . میانگین غلظت As در برنج از مناطق مختلف ایران شامل 0.38 ± 0.94 میلی گرم در 1کیلوگرم در بود که بالاتر از حد مجاز است.
بررسی ها نشان داده است که در برنج حدود ده برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می یابد. در دانه های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می شود. این بدان معنی است که برنج قهوه ای آرسنیک بیشتری از برنج سفیددارد. فرآیند آسیاب کردن آرسنیک را از برنج سفید حذف می کند اما 75-90٪ از مواد مغذی آن را نیز از بین می برد.
مطالعات نشان میدهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار میگیرد. برخی از روشهای پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می دهند با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخلگر مورد بررسی قرار گرفته اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند، تاثیراین عوامل به شرح زیر است:
روش پخت: نحوه ی پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است و که بر میزان آرسنیک موجود در آن موثر است. روش پخت اگرچه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از ارسنیک برنج خارج می شود. مطالعات گوناگونی نشان داده است که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان 50 درصد می شود. نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده است که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد ودر برنج قهوه ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می شود. بر اساس توصیه متخصصین پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد