معاونت بهداشتی

تخم مرغ و نقش آن در تغذیه سالم

تخم مرغ یکی از کاملترین و ارزانترین منابع پروتئین است. از تخم مرغ به عنوان معیار استاندارد جهت اندازه گیری پروتئین سایر مواد غذایی بهره می برند بنابراین ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ نسبت به سایر منابع پروتئینی مانند لبنیات، گوشت ها و حبوبات بالاتر است. قسمت عمده پروتئین تخم مرغ در سفیده آن وجود داشته و میزان پروتئین موجود در زرده حدود 40 درصد است. لیزوزیم و آویدین موجود در تخم مرغ خاصیت ضد میکروبی داشته و مانع رشد باکتری های مضر در دستگاه گوارش می گردد هم چنین برخی ایمنوگلوبین ها در تخم مرغ خاصیت مشابه داشته و عفونت های دستگاه گوارش از جمله اسهال را کاهش می دهد.

چربی موجود در تخم مرغ از سودمند ترین چربی ها بوده و یکی از پرارزش ترین آنها لسیتین می باشد .لسیتین منبع غنی کولین بوده که ترکیب آن با ویتامین B12 از پیشرفت آلزایمر جلوگیری می کند. یکی دیگر از چربی های موجود در تخم مرغ کلسترول است، یک زرده تخم مرغ بزرگ حاوی 215 میلی گرم کلسترول می باشد.کلسترول در ساختمان هورمون ها و سلول های بدن نقش به سزایی ایفا میکند و برای تولید هورمون های جنسی، آلدسترون و کورتیزول (هورمون های غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمک های صفراوی لازم است.

بر اساس اطلاعات بدست آمده از تحقیقات علمی کلسترول موجود در تخم مرغ هیچ نقش موثری در بروز بیماری های قلبی عروقی ندارد زیرا چربیهای اشباع در مقایسه با کلسترول تاثیر بیشتری بر افزایش میزان سطح LDL (کلسترول بد) خون دارند در حالیکه میزان چربی اشباع در تخم مرغ پایین است و بخش عمده چربیهای موجود در زرده تخم مرغ را چربی های غیر اشباع تشکیل می دهند که هیچ ارتباطی با افزایش LDL  ندارند.

همه افراد می توانند روزانه یک عدد تخم مرغ مصرف کنند به جز موارد ابتلا و یا داشتن سابقه خانوادگی برخی بیماریها مانند چاقی، دیابت و بیماری های قلبی عروقی، فشارخون بالا و کلسترول خون بالا که در این افراد مصرف حداکثر سه عدد زرده تخم مرغ در هفته به شکل تخم مرغ ساده و یا استفاده شده در سایر غذاها همچون انواع کوکو ،کتلت و غیره توصیه می شود.